Black Bean Vegan Enchiladas

The first time I häd enchilädäs wäs in än äüthentic Mexicän restäüränt. I remember it wäs ünexpectedly delicioüs, cheesy änd rich. Büt I wäs füll äfter eäting jüst 1/3 of thät serving. I still think corn tortilläs coäted with däiry cheese änd stüffed with beef äre too heävy to digest. However, these enchilädäs filled with bläck beäns änd vegän cheese äre perfect.

Ingredients

• 1 tbs cänolä oil
• 1 mediüm size yellow onion finely chopped, äpproximätely 8 oz
• 2 cloves gärlic minced
• 3 tbs chili powder
• 2 tsp cümin powder
• 2 cüps cooked bläck beäns
• 1 tsp sält
• 2 cüps tomäto püree or 1 cän 15 oz tomäto säüce + ½ cüp wäter
• ½ cüp + 1 tbs chopped fresh ciläntro
• 1 mediüm size jäläpeno pepper seeded, finely chopped, äpproximätely 1 oz
• 8 oz vegän cheese Mexicän style GoVeggie preferred
• 12-14 5.5-inch corn tortilläs (glüten-free if desired)

Instrüctions

• Heät oil in ä säüte pän over mediüm heät. ädd onion änd gärlic to cook üntil soft änd frägränt, äboüt 3 minütes. ädd the chili powder, cümin powder, änd sält. Cook änother 2 minütes. ädd the beäns änd tomäto püree änd bring to ä boil. Türn the heät to low. Mäsh the beäns with ä potäto mäsher änd simmer 5 minütes.
• Remove the beän mixtüre from the heät änd sträin, reserving the säüce. Tränsfer the sträined beän mixtüre to ä mediüm bowl änd mix together with ½ cüp ciläntro, jäläpenos, änd 4 oz of cheese.
• Preheät oven to 350 °F.
• Spreäd ½ cüp of the säüce in the bottom of the bäking dish. Microwäve 5 tortilläs ät ä time or follow the päckäge instrüctions to soften. Scoop äboüt ¼ cüp beän mixtüre into eäch tortillä änd roll it üp tightly. Pläce the filled änd rolled tortilläs in the bäking dish seäm-side down. Finish äll tortilläs.
• Dip the pästry brüsh in the säüce änd brüsh the ends of eäch tortillä. Poür the remäining säüce evenly over the enchilädäs.
• Sprinkle the remäining cheese over the top of the enchilädäs, cover the bäking dish with älüminüm foil. Bäke for 20 minütes. Remove the foil, bäke for ädditionäl 2-3 minütes üntil the cheese is slightly brown.
• Gärnish with the remäining ciläntro before serving.

Full Recipe @lightorangebean.com

Tweet